Faites tiédir le lait et l'eau (la température ne doit pas dépassez 35°C). Ajoutez le sucre de canne et la levure. Laissez la levure se réhydrater environ 10 minutes.

Mélangez la farine, le sel et le beurre. Sablez la préparation entre vos doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse et fine.

Ajoutez le premier mélange (eau-lait-sucre-levure) à la farine et pétrissez la pâte pendant 10 minutes (cette opération peut se faire à la main ou au robot). La pâte est prête quand elle est bien homogène et qu'elle se décolle des parois. (Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine).

Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez lever la pâte près d'un endroit tiède pendant 90 minutes. La pâte va doubler de volume.

Préchauffez le four à 200°C et placez-y un ramequin d'eau. Mélangez le jaune d'eau et le lait dans un petit bol.

Dégazez* la pâte sur un plan de travail fariné et formez 10 pâtons (d'environ 80g).

Prenez un pâton et roulez-le sur lui-même à l'aide de vos mains jusqu'à former un boudin d'une vingtaine de centimètres.

A l'aide d'une paire de ciseau, entaillez le boudin de pâte en laissant environ 2 cm entre chaque entaille. Puis enroulez le boudin comme un escargot. Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Renouvelez l'opération avec les autres pâtons.

A l'aide d"un pinceau, badigeonnez les brioches avec la dorure. Enfournez 20 minutes. Les pommes-cannelles sont cuites quand elles sont joliment dorées.

Laissez refroidir sur une grille.