Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les jaunes des blancs . Mélangez le sucre aux jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse (le sucre doit être totalement dissout et le mélange double de volume).

Mettez la pincée de sel dans les blancs d’œufs et montez-les en neige ferme. Mélangez 1/3 des blancs en neige avec le mélange oeufs-sucre pour le rendre plus souple. Puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la masse.

Versez la moitié de la farine en pluie et incorporez-la doucement au mélange. Renouvelez l’opération avec le reste de la farine. La farine soit bien incorporée (sans mélanger trop longtemps).

Versez l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou beurrée et farinée) et enfournez pour 10 minutes environ. Elle doit être légèrement dorée.

Retournez la génoise sur un torchon propre, enlevez délicatement le papier sulfurisé. Roulez-la avec le torchon. Laissez refroidir.

Mettez la crème, les fouets et le saladier qui servira pour monter la crème au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

Versez la moitié de la crème de marrons dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'agar-agar et laissez bouillir pendant 30 secondes. Hors du feu, ajoutez l'autre moitié de la crème de marrons. Mélangez bien et réservez,

Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez la moitié de la chantilly dans la crème de marrons et mélangez bien pour l'assouplir. Incorporez le reste de la chantilly délicatement. Réservez

Epluchez les poires et coupez-les en cubes. Réservez

Déroulez délicatement la génoise. Etalez la mousse de marron en laissant 3 cm sur les bords. Parsemez de dès de poires et roulez la bûche. Réservez au frais pendant 3h.

Lors du service, saupoudrez de sucre glace.