Préchauffez le four à 160°C. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et sablez à main. Quand tout est bien amalgamé, étalez avec les mains dans un cercle un peu plus petit que votre moule à charlotte* (une épaisseur d'environ 5mm). Enfournez pour 15 min. Sortez du four et laissez refroidir.

Préparez un caramel à sec : réchauffez la crème au micro-ondes (sans la faire bouillir). Réservez. Mettez le sucre dans une casserole et laisser cuire (sans toucher). Quand le caramel commence à brunir, versez la crème chaude en deux fois (attention aux éclaboussures). Mélangez bien.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites les fondre en remuant la casserole. Réservez.

Épluchez, évidez et coupez les poires en dès. Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, le gingembre et la vanille. Quand le caramel commence à brunir légèrement, ajoutez les poires et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux 5 à 10 minutes. Egouttez. Gardez le sirop et réservez les poires.

Faites bouillir le lait. Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Ajoutez un peu de lait chaud aux mélange oeufs-sucre et mélangez rapidement pour éviter que les oeufs cuisent. Remettez ce mélange dans la casserole de lait, ajoutez l'agar-agar et laissez cuire doucement jusqu'à 82-83°C.

Ajoutez le caramel beurre salé, mélangez bien et laissez refroidir en remuant de temps en temps pour qu'elle ne fige pas.

Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Quand la crème caramel est aux alentours de 20°C, incorporez très délicatement la chantilly à la crème caramel. Réservez.

Mettez le streusel cacao noisettes au fond de votre moule amovible. Puis trempez rapidement les biscuits de Reims dans le sirop poire gingembre vanille et disposez-les tout autour du streusel, contre le moule.

Disposez les poires sur le streusel et finissez par la crème bavaroise au caramel. Mettez au frigo pour au moins 4h (au mieux toute la nuit)

Faites un caramel à sec : mettez la moitié du sucre dans la une casserole et faite cuire à feu doux. Ajoutez l'autre moitié quand le sucre commence à caraméliser.

Quand le caramel a pris une belle couleur ambrée (surtout pas trop foncée), versez-le finement sur une feuille de papier sulfurisé et attendez qu'il soit complètement froid. Mixez le caramel le plus finement possible. Tamisez-le et réservez dans une boîte fermée hermétiquement.

Au moment du service, saupoudrez la charlotte avec la poudre de caramel.