Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tous bien amalgamés. Formez une boule. Étalez finement (environ 2mm) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez les cercles avec un emporte-pièce. Réservez au frais.

Mettez le fouet et le saladier qui servira à monter la chantilly au congélateur

Prélevez les zestes des citrons avec un économe ou un zesteur. Mettez les zestes dans un casserole d'eau froide et portez à ébullition. Quand l'eau se met à bouillir et jetez l'eau. Rincez la casserole et remettez les zestes dans de l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition. Répétez encore une dernière fois.

Mettez le jus de citron et le sucre dans la casserole de zestes. Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 1h. Le confit est prêt quand il a épaissi. Mixez et réservez.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez la farine peu à peu. Versez un peu de lait (environ 1/3) pour délayer le mélanger. Versez le reste du lait et mélangez bien.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Mettez le lait dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse et portez à ébullition.

Reversez ce mélange dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Laissez la crème cuire environ 5 bonnes minutes sans cesse de mélanger. La crème est prête quand elle a la consistance plus ferme que liquide.

Ajoutez le praliné et mélangez énergiquement. Versez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au frais au moins 1h30.

Travaillez la crème mascarpone au fouet pour la détendre. Ajoutez les zestes de citron. Puis la crème liquide. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme. Réservez au froid.

Préchauffez votre four à 230°C.

Mettez l’eau, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole et portez à ébullition. (Il faut que le beurre soit fondu avant que l'eau bout)

Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement. Une fois la farine bien incorporée, remettez sur le feu (doux), et desséchez la pâte : c’est à dire mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule.

Mettez la pâte dans un saladier et incorporez un oeuf. Mélangez bien. Ajoutez un œuf et mélangez à nouveau. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la pâte soit souple (mais pas liquide)

Mettez la pâte dans votre poche à douille. Dressez les choux sur une plaque recouverte papier sulfurisé. Espacez les bien car ils vont gonfler.

Posez un rond de craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement pour les aplatir un peu.

Enfournez et baissez la température de votre four à 180°C. Laissez cuire vos choux environ 25 minutes. Il faut qu'ils soient bien dorés, presque bruns. Laissez refroidir sur une grille.

Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille (avec une douille cannelée). Mettez la chantilly mascarpone au citron dans une autre poche à douille (avec une douille lisse)

Coupez les choux horizontalement. Mettez une première couche de crème pâtissière au praliné (en veillant de laisser un espace au milieu). Garnissez de crème chantilly au milieu. Mettez une petite cuillère de confit de citron. Puis recouvrez le tout de crème pâtissière au praliné. Saupoudrez de noisettes concassées et remettez les chapeaux sur les choux. Saupoudrez de sucre glace.

Dégustez :-)