Contrairement à mon habitude, je vous propose une recette un peu longuette mais promis, le jeu en vaut la chandelle. Ces choux pralinés, confit de citron et chantilly mascarpone sont tout simplement délicieux. Doux, fondants, un peu croquants grâce au craquelin et aux noisettes. Sans oublier le peps qu’apporte le confit de citron ! D’ailleurs c’est Monsieur Conticini qui en est le créateur. C’est dire si vous pouvez y aller les yeux fermés !
Au départ, je n’étais pas très convaincue par cette alliance praliné/citron. Mais en fait, l’acidité du citron contrebalance bien le coté sucré de la crème pralinée.
Des choux pralinés pour les Défis gourmands de Cuisine Addict
Cette recette rentre dans le cadre des Défis gourmands lancés par Cuisine Addict. Lors de ma première participation, j’avais fait de délicieux petits financiers poire et pépites de chocolat. Pour le deuxième round, il fallait utiliser le Praliné Favorites Amandes Noisettes 1 kg Barry.
Oui, vous avez bien lu : j’ai reçu 1 kg de praliné ! Je pense en avoir jusque l’année prochaine (sauf si Mister Pepper continue de s’en faire des tartines 😀 ) . Ce praliné est tellement intense qu’il en faut peu pour parfumer les recettes.
J’ai longtemps hésité pour savoir ce que j’allais proposer comme recette. Paris-Brest, charlotte, bûche ou entremet citron-praliné (comme celui d’Eva du blog La petite cuisine d’Eva qui est juste su-blis-si-me. Mais je suis loin d’être une pâtissière donc je ne me lance pas dans ce genre d’entreprise délicate ). Mais Mister Pepper a eu une subite envie de choux donc… Voilà pour la petite histoire.
Choux pralinés : conseils et astuces
En toute honnêteté, il y a très peu de difficultés dans cette recette. Il faudra juste un peu de patience, prendre votre temps et suivre ces quelques conseils.
Pâte à choux
Je ne quitte plus cette recette apprise pendant mon CAP Cuisine. Je la fais toujours à base d’eau et sans sucre. Et elle fonctionne à chaque fois. Il faudra peut-être être vigilant sur les points suivants :
- veillez à ce que le beurre soit bien fondu avant l’ébullition
- asséchez bien la pâte : quand elle ne colle plus à la spatule ni à la casserole, la pâte est prête.
- incorporez les oeufs un à un. Mélangez bien chaque oeuf à la préparation avant d’en mettre un autre.
- dressez les choux en tenant la poche verticalement.
Crème pâtissière au praliné
Le seul point sur lequel il faudra être vigilant est la cuisson de la crème pâtissière. Il faut qu’elle soit luisante et plus du tout liquide. Et n’oubliez pas de filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme sur le dessus.
Le craquelin, la chantilly et le confit de citron ne présentent aucune difficulté.
Pour le montage de ces choux pralinés, j’ai fait une petite photo qui devrait vous aider à y voir plus clair (car je ne suis pas sûre de l’avoir été)
Voilà, je pense que vous avez toutes les clés pour vous régaler !
Mais dîtes moi, que feriez-vous de ce pot de praliné ?
Choux à la crème pâtissière pralinée, insert confit de citron
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 ml d'eau
- 80 g de beurre
- 5 g de sel
- 125 g de farine
- 4 oeufs
Craquelin
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonnade
- 50 g de farine
Confit de citron
- 4 citrons non traités (Zestes)
- 250 ml de jus de citron
- 150 g de sucre
Crème pâtissière au praliné
- 500 ml de lait
- 30 g de sucre complet
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 45 g de farine
- 150 g de Praliné Favorites Amandes Noisettes Barry
Chantilly mascarpone citron
- 250 g de mascarpone
- 250 ml de crème liquide
- 50 g de sucre glace
- 1 citron non traité (Zestes)
Facultatif
- Noisettes concassées
- Sucre glace
Instructions
Préparation du craquelin
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient tous bien amalgamés. Formez une boule. Étalez finement (environ 2mm) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez les cercles avec un emporte-pièce. Réservez au frais.
- Mettez le fouet et le saladier qui servira à monter la chantilly au congélateur
Préparation du confit de citron
- Prélevez les zestes des citrons avec un économe ou un zesteur. Mettez les zestes dans un casserole d'eau froide et portez à ébullition. Quand l'eau se met à bouillir et jetez l'eau. Rincez la casserole et remettez les zestes dans de l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition. Répétez encore une dernière fois.
- Mettez le jus de citron et le sucre dans la casserole de zestes. Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 1h. Le confit est prêt quand il a épaissi. Mixez et réservez.
Préparation de la crème pâtissière au praliné
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoutez la farine peu à peu. Versez un peu de lait (environ 1/3) pour délayer le mélanger. Versez le reste du lait et mélangez bien.
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Mettez le lait dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse et portez à ébullition.
- Reversez ce mélange dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Laissez la crème cuire environ 5 bonnes minutes sans cesse de mélanger. La crème est prête quand elle a la consistance plus ferme que liquide.
- Ajoutez le praliné et mélangez énergiquement. Versez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au frais au moins 1h30.
Préparation de la crème chantilly mascarpone au citron
- Travaillez la crème mascarpone au fouet pour la détendre. Ajoutez les zestes de citron. Puis la crème liquide. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme. Réservez au froid.
Préparation des choux
- Préchauffez votre four à 230°C.
- Mettez l’eau, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole et portez à ébullition. (Il faut que le beurre soit fondu avant que l'eau bout)
- Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement. Une fois la farine bien incorporée, remettez sur le feu (doux), et desséchez la pâte : c’est à dire mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole ni à la spatule.
- Mettez la pâte dans un saladier et incorporez un oeuf. Mélangez bien. Ajoutez un œuf et mélangez à nouveau. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la pâte soit souple (mais pas liquide)
- Mettez la pâte dans votre poche à douille. Dressez les choux sur une plaque recouverte papier sulfurisé. Espacez les bien car ils vont gonfler.
- Posez un rond de craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement pour les aplatir un peu.
- Enfournez et baissez la température de votre four à 180°C. Laissez cuire vos choux environ 25 minutes. Il faut qu'ils soient bien dorés, presque bruns. Laissez refroidir sur une grille.
Montage
- Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille (avec une douille cannelée). Mettez la chantilly mascarpone au citron dans une autre poche à douille (avec une douille lisse)
- Coupez les choux horizontalement. Mettez une première couche de crème pâtissière au praliné (en veillant de laisser un espace au milieu). Garnissez de crème chantilly au milieu. Mettez une petite cuillère de confit de citron. Puis recouvrez le tout de crème pâtissière au praliné. Saupoudrez de noisettes concassées et remettez les chapeaux sur les choux. Saupoudrez de sucre glace.
- Dégustez 🙂
super-marmite.com
Ces choux sont aussi beaux que gourmands !
Merci 🙂