Génoise : la recette de base

Génoise : la recette de base

J’ai longuement hésité sur la recette de génoise que j’allais vous proposé. J’ai toujours en tête de mettre ici des recettes simples et rapides. Et les deux techniques que j’utilise sont assez équivalente. Il y a celle apprise pendant le cap qui consiste à mélanger des oeufs entiers et le sucre et à faire monter l’appareil au bain-marie. Ensuite on ajoute la farine hors du feu et au four. La technique du jour consiste à battre les jaunes et le sucre, à monter les blancs en neige, les incorporer au mélange jaunes-sucre et ensuite farine.

Le résultat de ces deux méthode est vraiment vraiment similaire. Les quantités sont les mêmes. Compliquée de dire quelle recette est la plus facile. Muni d’un bon batteur, les deux se valent.

Génoise : une recette simple

Si il y a une recette qui pourra vous servir pour beaucoup beaucoup de recettes, c’est bien celle de la génoise. Elle est la base des fraisiers, des mokas, des bûches roulées. C’est un gâteau moelleux et simple à faire. Je l’ai d’ailleurs utiliséé pour une bûche marron poires que je devrais mettre en ligne, très très vite.

Conseils et astuces

Le point le plus délicat d’une génoise est de ne pas faire retomber l’appareil. En procédant délicatement, il ne devrait pas y avoir  de souci.

  • Battez bien les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit complètement dissout.
  • incorporez les blancs délicatement
  • mettez la farine en pluie et en deux fois. Incorporez-les délicatement à la maryse.
  • vérifiez la cuisson avec un couteau. Si la lame est sèche, la génoise est cuite

Vous pouvez utiliser cette recette en utilisant un moule à manqué. Dans ce cas, prenez bien soin de le beurrer et de le fariner : la génoise se décollera toute seule (ou presque 🙂 ).

 

Imprimer la recette
Génoise : la recette de base
Une recette simple et rapide à réaliser. La base parfaite pour vos fraisiers, mokas ou biscuit roulé.
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes . Mélangez le sucre aux jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse (le sucre doit être totalement dissout).
  2. Mettez la pincée de sel dans les blancs d’œufs et montez-les en neige ferme. Mélangez 1/3 des blancs en neige avec le mélange oeufs-sucre pour le rendre plus souple. Puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la masse.
  3. Saupoudrez la moitié de la farine tamisée et incorporez-la doucement au mélange. Renouvelez l’opération avec le reste de la farine. Il faut que la farine soit bien incorporée sans mélanger trop longtemps).
  4. Versez l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. (20-25 minutes pour une version dans un moule à manqué)
Pour un biscuit roulé
  1. Retournez la génoise sur un torchon propre, enlevez délicatement le papier sulfurisé et roulez-la avec le torchon. Laissez refroidir.

 

 

 

 

 

Mon CAP Cuisine à Ferrandi : le bilan

Mon CAP Cuisine à Ferrandi : le bilan

L’année 2016 fut sacrément riche en rencontres et en émotions : la rentrée à Ferrandi, les trois mois d’apprentissage, deux stages, le passage du CAP Cuisine, et un bébé cet été … Du coup, pas facile de tenir ce blog à jour. Et je ne sais par quel miracle, nous voilà en 2017.

Il y a à peu près un an, j’enfilais ma tenue pour me rendre à mon premier stage…

Mes stages du CAP Cuisine

Au début de cette année de reconversion, on nous a bien expliqué qu’un stage en entreprise était obligatoire. La majorité de mes camarades ont fait leur stage dans des restaurants. Gastronomiques et étoilés, familiaux, palaces etc… Moi j’ai choisi de faire un stage en traiteur. Simplement parce que c’était plus en adéquation avec mon projet professionnel. Je pensais ne faire qu’un stage, mais la réalité d’un un gros traiteur m’a vraiment déçue.

Que des hommes. Plutôt jeunes. Et le ton est vite lancé : il faut aller vite, toujours plus vite. Et faire les mêmes gestes jour après jour. Je devais y rester 2 mois et demi. Je n’ai fait qu’un mois. Parce que ce n’est pas comme ça que je voyais la cuisine. Chez ce grand traiteur, chacun fait les mêmes tâches. Jour après jour. Toujours les mêmes gestes, au même poste. Je me suis vite rendue compte que c’était l’usine. Et si j’étais entrée à Ferrandi, ce n’était sûrement pas pour poser de l’aneth sur 1200 pommes de terre grenaille à la vitesse de la lumière.

J’ai donc cherché un second stage. Et j’ai eu la chance de le faire chez Matthieu et Pauline. Ce duo d’amoureux de la cuisine m’a montré ce que j’espérais sans le savoir: on peut évoluer dans le monde de la cuisine en étant jeunes et motivés. Mon seul regret : n’y avoir passé qu’un mois et demi. J’ai aimé leur créativité, leur dynamisme, leur gentillesse, leur humour, leur patience…

 

Les épreuves du CAP Cuisine

Ces stages nous ont appris à aller plus vite. A gagner en vitesse et en confiance. Ils sont vraiment une étape nécessaire. Et ils permettent aussi de se rendre compte de la réalité du métier, surtout pour ceux qui ont été en restauration. Les horaires, la station debout, l’extrême exigence, la violence et les humiliations parfois. D’une manière plus personnelle, le premier stage m’a confirmé que la répétition des mêmes tâches n’était vraiment pas pour moi. Le second, lui m’a confirmé que la cuisine était ce que je voulais faire. Et qu’il était possible de faire une cuisine de qualité avec le sourire, sans humilier ses employés.

Avant de passer le CAP, nous sommes retournés à Ferrandi pour deux semaines de révisions intensives. Tous les matins en cours, tous les après midi en cuisine. Revoir les découpes, les cuissons, les pâtes, etc… nous a fait du bien. De nos jours, plus personne ne cuisine comme dans La cuisine de référence. Et on a vite fait d’oublier tout ce qu’on a appris au cours des quatre premiers mois d’école. Ces quinze jours nous ont remis dans le bain et dans l’optique d’avoir les bons gestes pour passer le CAP Cuisine. Et plus vite qu’on le pense, les épreuves écrites sont arrivées.

La théorie

J’irai très vite sur cette partie. Une immense salle. Des sujets vus et revus en cours. Les questions sont assez variées et une partie d’entre elles relèvent du bon sens. Ce sont des points “faciles” à avoir. Il vaut mieux prendre le temps de réviser un peu afin de ne pas perdre de points bêtement.

La pratique

Dopée par les hormones (j’étais enceinte de 5 mois), j’y suis allée à la cool. 0 stress. Quelques uns de mes camarades étaient là. Beaucoup de jeunes aussi. Et le sujet est tombé “Filets de maquereau et ses légumes grillés et génoise au chocolat et sa salade d’oranges”. Avec le recul et après avoir échangé avec mes camarades, tous les membres du jury n’abordent pas leur rôle de la même manière. La majorité font preuve d’une bienveillance qui met vraiment en confiance, d’autres regrettent tant être à la retraite que leur côté autoritaire réapparaît comme s’il n’avait jamais disparu. Et plus globalement, nous sommes plusieurs à avoir trouvé que selon les jours, les sujets étaient plus ou moins faciles.  Et, sans surprise, tous mes camarades de Ferrandi ont eu leur CAP. Moi inclus, avec une moyenne de 13.66/20.

(Les photos utilisées dans cet article résument les presque quatre mois d’apprentissage à Ferrandi)

Je reprends peu à peu la cuisine et j’espère pouvoir tenir ce blog un peu plus à jour que ces derniers mois… Wait and see…

Reconversion professionnelle

Reconversion professionnelle

En recevant mes livres pour la rentrée, je me suis dit qu’un article sur mon parcours et ma reconversion professionnelle pourrait intéresser ceux et celles qui se posent la question, qui aimeraient changer de voie mais qui n’osent pas… Je n’ai pas trouvé beaucoup de témoignages sur le sujet aux début de mes réflexions, pas aussi récent que j’aurais aimé. Sauf un, sur le parcours de cette journaliste qui a passé (et eu) son CAP Pâtisserie à Ferrandi.  Il y a quelque chose de rassurant de suivre un parcours similaire au sien. J’espère que cet article aidera ceux qui hésitent à franchir le cap.

[Tweet “Faire d’un licenciement une opportunité”]

Après 5 ans de bons et loyaux services en tant que chargée de communication, on m’a gentiment annoncé que je ferai partie des futurs licenciés pour raisons économiques. Ce ne fût qu’une demie-surprise. C’était ça ou aller bosser à Roubaix… Mouais… Allé, va pour le licenciement ! Ça, c’était en octobre dernier. Je vous passe les détails administratifs et le millions de questions que je me suis posée. Il y avait une bonne nouvelle dans tout ça :  nous aurions droit, pour ceux qui le voulaient, à une formation (payée par l’entreprise). Le tout était de savoir ce que j’allais faire de cette possibilité de formation tout frais payés…

“Et maintenant, que vais-je faire…”

Je me connais un peu et je sais que je ne pourrais pas faire un boulot juste alimentaire. Plus jeune, pour payer mes études, j’en ai eu des petits boulots  : vendeuse, téléprospectrice, agent hospitalier, secrétaire… Un seul point commun : je m’ennuyais à mourir. Mais je savais que ces boulots-là auraient une fin. Quand j’y pense, ce licenciement est une véritable opportunité et peut-être même une chance. Il m’a permis de me poser les bonnes questions.

Pour quel métier suis-je faite ? Quel est celui que je pourrais faire jour après jour sans me lasser…Quelques jours ont passé et l’évidence était sous mes yeux : la cuisine ! Tester des recettes, les rater, recommencer ! Utiliser mes proches comme cobayes et ressentir le plaisir de leur avoir fait plaisir. Cuisiner aussi c’est partager et finir par passer un bon moment autour d’un jambalaya de poulet ou d’une tarte aux fraises. Cuisiner c’est la seule chose que je peux faire sans m’ennuyer. Pour laquelle je peux être crevée mais continuer encore. Il semblait de plus en plus évident que je me dirigeais vers une reconversion professionnelle.

Reconversion professionnelle : de la passion à la formation

A ce moment, la cuisine est une passion et loin d’être une perspective professionnelle. Et si ça doit le devenir, j’ai envie de faire ça bien en décrochant un CAP Cuisine.  Là commencent les recherches : le Greta (une collègue a suivi cette formation dans le cadre d’un CIF et en a été très contente), le CEPROC, le centre de formation Alain Ducasse, l’institut Paul Bocuse… Les formations ne manquent pas et leur coût varie du simple au triple.

Mes choix se sont portés sur le CEPROC et la fameuse école FERRANDI. Le CEPROC semblait accorder une grande importance à  l’humain et FERRANDI a une réputation qui n’est plus à défendre. Pour faire court, j’ai été prise au CEPROC et sur liste d’attente pour FERRANDI. Pour passer sur la liste principale, la deadline était au 30 juin. Le temps passe, passe et le 29, l’appel tant attendu : le 3 septembre je ferai a rentrée à Ferrandi. Joie dans mon cœur ! J’ai sauté comme une adolescente qui décroche son bac.

Voilà pour le début de ma reconversion professionnelle, qui ressemble déjà à une aventure… Je dois déjà vous laisser : j’ai une tenue professionnelle à essayer… La suite au prochain épisode ! Et si vous avez des questions, n’hésitez surtout pas 🙂